Šafran: berba, konzerviranje i upotreba šafrana
Šafran se etablirao kao najskuplji i najželjeniji začin na svijetu. Proizvodi ga lukovica, Crocus sativus, koji uzgajaju profesionalna stabla šafrana koji ga prodaju kao začin, ali ništa vas ne sprječava da sami uberete šafran od ove vrste krokusa posađenog u vašem vrtu kao trajnica.
Kada ubrati šafran?
Veliki ljubičasti cvjetovi Crocus sativusa u obliku čaše imaju plodove s dugim stigmama: oni daju šafran, te tanke tamnocrvene niti dugačke oko 2,5 cm koje daju snažan i prodoran miris, specifičan, sa začinjenom, pomalo gorkom notom i snažnom, toplom i mirisnom aromom.
Berba cvijeća Crocus sativus traje oko 1 mjesec, vrijeme je da sve lukovice procvjetaju. To trajanje može biti više ili manje dugo ovisno o vremenu i regiji, ali započinje od kraja rujna do početka studenoga; Listopad je mjesec pune berbe. Radi se kada se najavi lijep dan, a ne za kišovitog vremena, rano ujutro, prije otvaranja cvijeća, što sprječava da stigme izložene prvim sunčevim zrakama počnu venuti. Stoga moramo djelovati brzo jer je niša relativno kratka.
Cijelo cvijeće pokupi se ručno, odsiječući ga u osnovi, prije nego što se stavi u košare s ravnim dnom koje ne dopuštaju nakupljanje previše, što bi riskiralo drobljenje i razbijanje stigmi. .
Kako čuvati šafran?
Na kraju berbe dana, ubrani cvjetovi koji se uvijek drže u sjeni, moraju se orezivati, bez čekanja: to se sastoji u obnavljanju stigmi cvijeta rezanjem neposredno iznad žutog stila, s kliještima. vosak, nokti ili mini škare. Ne brinite ako ustanovite da vaš šafran ne osjeća svoj karakterističan miris, to je normalno, svoj miris otkriva prilikom sušenja, što je sljedeći korak.
Profesionalno drveće šafrana koristi različite sustave sušenja, poput pećnice, dehidratora ili sušilice, no neka plodove suše na otvorenom pod uvjetom da su suhi. Kod kuće ih je moguće sušiti u poluotvorenoj pećnici na temperaturi između 30 i 50 ° C oko 20 do 30 minuta. Kad su krvavo crveni, kruti, lomljivi i vrlo lagani, to su znakovi da su dovoljno suhi. Što je faza sušenja brža, to će se više okusa šafrana pojaviti na štetu pikantnog okusa.
Osušene stigme čuvajte u maloj, zatvorenoj staklenoj posudi koju čuvajte daleko od svjetlosti na suhom mjestu. Pričekajte nekoliko tjedana prije nego što ga konzumirate kako bi vam ponudio sve svoje arome.
S obzirom na detaljan i dug rad na preradi šafrana, njegova je visoka cijena opravdana. Ne zaboravite da će trebati oko 150 cvjetova da se u redu dobije 1 gram suhog šafrana!
Kako iskoristiti blagodati šafrana?
Svojstva šafrana
Homer je već u 8. stoljeću prije Krista šafran naveo kao lijek i parfem. Poslije toga, šafran je vrlo dugo uživao veliki prestiž integrirajući se u mnoge pripravke, zbog svojih stomačnih, emmenagoga, stimulativnih, probavnih, sedativnih i afrodizijačkih svojstava. Danas su sve te terapijske vrline napuštene u korist kulinarske upotrebe.
Stifme šafrana sadrže aromatičnu esenciju bogatu safranolom i fenil-etanolom, antioksidativnim karotenoidnim pigmentima, uključujući krocin i pikrokrocin, gorke glukozide i vitamine skupine B, posebno B6, koji je koristan u prevenciji dijabetesa tipa 2. Uz to, šafran je bogat magnezijem, željezom i manganom.
Šafran se ponekad i dalje koristi protiv bolova kod zuba kod beba, za ublažavanje bolova u desnima, smanjenje bolova u trbuhu, menstruaciji i lumbalnom dijelu. Također se daju antidepresivni učinci.
Uz to, šafran ima moć bojanja bijelih tkanina koje postaju zlatno žute!
Upotreba šafrana
Svejedno, s obzirom na njegovu cijenu, nije moguće konzumirati velike količine. Pazite se zamjena za šafran: radije šafran u nitima, a ne drobljeni, bit će bolje arome i izbjeći će obmane na robi.
U kuhanju je šafran osnovni začin paelle, bouillabaissea, riblje juhe i jako se dobro slaže s rižom.
Recept za vino od šafrana
Miris začina začina bit će naglašen u pripremi ovog aperitiva na bazi šafrana koji se poslužuje ohlađen kako bi se odali svi mirisi začina. Da biste ga pripremili, trebat će vam:
- 2 g šafrana
- 75 cl suhog bijelog vina
- 1 čaša rakije
- 2 žlice meda
- 1 mahuna vanilije
Otvorite bocu bijelog vina i umetnite mahunu vanilije podijeljenu po duljini, kao i šafran. Sklopiti i pustiti da se macerira 2 tjedna.
Na kraju tog razdoblja uklonite mahunu tako što ćete je dobro strugati, tako da zrna vanilije ostanu u vinu sa šafranom. Dodajte med i rakiju. Pričekajte barem još tjedan dana prije konzumiranja.
