Žitarice, bitna prehrambena kultura

Cerera , božica poljoprivrede, usjeva i plodnosti bez rimske mitologije, dala je cerealis , na latinskom jeziku, podrijetlo današnjeg naziva žitarica.

S globalnog gledišta, žitarice su osnova i prehrane ljudi i životinja. Daju energiju potrebnu za mišićni rad, kao i za općenitije funkcioniranje organizma. Svaki kontinent ima svoje žitarice prilagođene klimi i tlu, koje seljaci ili pojedinci lako obrađuju, žive i jedu.

Što je žitarica?

Žitarice ne čine botaničku obitelj, to su Poaceae (ili trave) koje imaju tu kvalitetu, znajući da su pseudo-žitarice često vezane uz žitarice u svakodnevnom jeziku: to je slučaj kvinoje (Chenopodiaceae) ili heljda (Polygonaceae) na primjer.

Na svjetskom je nivou pet najkultiviranijih žitarica, prvo kukuruz (puno u Južnoj Americi), zatim pšenica (posebno u Europi), zatim riža (uglavnom u Aziji) i na kraju ječam (Europa , posebno u Rusiji) i sirka (uglavnom u Africi). Ostale uzgajane žitarice su zob, proso, raž, tritikale i pseudožitarice poput heljde, kvinoje, amaranta, chia, fonio ...

Žitarice se mogu razlikovati prema sjetvenom razdoblju s ozimim usjevima posijanim u jesen i ubranim u lipnju i srpnju (obična pšenica, ječam, raž, zob, tritikale itd.), Proljetnim usjevima posijanim u proljeće i ubranim ljeti (sladni ječam, durum pšenica itd.) i ljetni usjevi posijani u travnju-svibnju i ubrani u jesen (kukuruz, sirak itd.)

Prehrambeni unos žitarica

Govorimo o žitaricama i za biljku koja proizvodi kariope, to jest za plodove ili žitarice, ali i za označavanje tih istih sjemenki, koje se sastoje od:

• ljuska (14%), nazvana "mekinje" za pšenicu, bogata vlaknima (82%), kao i proteinima (20%), mineralima poput željeza, magnezija, cinka, kalija, selena (10%), u vitaminima B, E i antioksidantima,
• badem (83%), većina sjemena koja sadrži sve hranjive zalihe koje čine škrob (82%) i proteini, uključujući gluten (12%),
• klica (3%), bogata lipidima (nezasićenim masnim kiselinama), sa sadržajem proteina, minerala i vitamina.

Rafinirane žitarice sadrže samo bademe, dok su cijele žitarice zadržale svoje 3 komponente što ih očito čini bogatijim i zanimljivijim s nutricionističkog gledišta, posebno za zaštitu od kardiovaskularnih bolesti, dijabetes, kolesterol, zahvaljujući prehrambenim vlaknima.

Kad se žitarice mlate za vađenje jezgri, one mogu izgubiti ljuske (ljuske) da bi postale gole jezgre ili ih zadržati i kvalificirati kao presvučene jezgre.

Gluten u žitaricama

Gluten, za koji se danas toliko optužuje, sastoji se od proteina (prolamina i glutenina) koji zbog viskoelastičnih svojstava čine brašno za proizvodnju kruha. Nalazi se uglavnom u pšenici, a u manjoj mjeri u raži, ječmu i piru.

Celijakija, koja pogađa manje od 1% populacije, uništava crijevni zid: zahtijeva strogu prehranu bez glutena.

Ne treba je miješati s trendom "bez glutena" koji nije srodan intoleranciji na hranu već iritaciji debelog crijeva, zasigurno zbog prevelike konzumacije industrijske hrane bogate glutenom iz previše brašna. profinjen. Smanjivanje udjela ove hrane u vašoj prehrani u korist povrća, voća i mahunarki pomaže uravnotežiti stvari, istovremeno izbjegavajući nedostatke izazvane "besplatnom" prehranom. U međuvremenu, industrije bez glutena trljaju ruke!

U kojem obliku se nalaze žitarice?

Brašno dobiveno od mljevenih žitarica koristi se u pekarstvu za izradu kruha i za pecivo (pšenica, pira, raž itd.)

Griz je osnova za kus-kus, tjesteninu (pšenica), palentu (kukuruz) ...

Žitarice se također jedu kao i nakon kuhanja (riža, pšenični bulgur, kukuruz itd.)

Pahuljice (zob, riža, kukuruz itd.) Koriste se za kuhanje kaše, zobenih pahuljica itd.

Za stočnu hranu koriste se cjelovita ili usitnjena sjemena, dok se neke žitarice prerađuju u silažu, stočnu hranu ili slamu.

Destilacija ili fermentacija žitarica omogućuje proizvodnju alkoholnih pića (gin, viski, votka, pivo, sake itd.)

Kukuruzni škrob, na primjer, koristi se za izradu biorazgradivih vrećica, ali je također izvor glukoznih sirupa, dekstroze i drugih agro-prehrambenih proizvoda, ali škrob se također nalazi dopisnica ili apoteka posebno.

Transformacija žitarica u proizvodnju biogoriva toliko je skupa i ekološki ne baš kreposna da ne bi trebala imati veliku budućnost.