Michel i Bénédicte Bachès: razgovor sa stručnjacima za citruse

Michel i Bénédicte Bachès , vi ste uzgajivač agruma i na svom zemljištu u Eusu imate najljepšu kolekciju agruma (66).

Michel i Bénédictes Bachès, specijalisti za citruse

U početku je li to bio smišljen izbor ili je to bio rezultat prilika za dobrodošlicu: ukratko nam recite kako ste stigli tamo?

Izvorno je moj suprug zemlju preuzeo od svog oca, koji je i sam drvosječa (breskva, marelica ...), što objašnjava naše mjesto. Ali to nije nužno idealno, jer je hladno za agrume, pa je moj suprug napravio vrtić s agrumima, ali ne samo s velikom raznolikošću biljaka (ruže, čempres, kaktusi ...). Ja, stigao sam 10 godina kasnije, Parižanin, nimalo iz sredine, i početkom 90-ih rekli smo si da bi bilo zanimljivo istražiti žanr, botaničku obitelj i otići iskopati raznolikost koju skriva. To smo i učinili, odabrali smo agrume, rod Citrus.

Zašto? Budući da je to biljka parfema, zimi veličanstvenih plodova, prekrasna biljka koja je prilično cjelovita, koja daje hranu ... Tako smo malo po malo napustili ostalo i razvili "raznolikost" agruma, koja je naša lozinka, jer je vrlo važna u životu, u životu. Stoga smo znatno povećali sorte, nastavljamo ih povećavati, stvaramo ih, ima ih puno na svijetu, sijemo, vraćamo, razmjenjujemo kroz naša putovanja, sastanke s istraživačima ... Neke biljke hibridiziraju sami se reproduciraju itd. Tako smo prodali puno limunskih biljaka po cijeloj Francuskoj, napisali smo knjigu *, koja je omogućavala ljudima da treniraju. A onda smo nakon desetak godina na svojim drvećima imali puno plodova, velike raznolikosti u obliku, okusu itd.Pitali smo se što bismo mogli učiniti s tim ...

Kako se bavite određivanjem moguće ili najprikladnije kulinarske upotrebe ovog ili onog agruma? Jesu li veliki kuhari vaši "ambasadori"?

Tako smo stupili u kontakt s kuharima koje smo poznavali, koji stvarno vole biljke, poput Michela Guérarda , Oliviera Roellingera , ali ništa više ... A onda su nas jednog dana kontaktirali Vergers Saint Eustache u Parizu, preprodavači u Rungis za gastronomiju, koji je tražio bergamote za Alaina Ducassea, nismo uspjeli pronaći nijedno, pa smo im dali neke govoreći im da imamo puno drugih agruma: zato smo ih potražili s raznim agrumima kako bi ih pokazali, što je u to vrijeme bilo rijetko, dok je danas to postalo češće. Evo, naša avantura s gastronomijom započela je ovako! U to je vrijeme gastronomija bila spremna otkriti što su agrumi. A onda je nastala pomama za Azijom, Japanom, ali nije bilo lako jer kuhari nisu znali kako „ukrotiti“ ovo voće, već su ga dosta bacali, ali vidjeli su da je arome su bile tu, s kiselinom, gorkim, sokom ... Tako su odjednom citrusi pozvani u kuhinju, u slano, slatko, koristili smo limun itd. .

To smo napravili s njima: mi smo rasadnici, morali smo odlučiti što ćemo saditi, što ćemo favorizirati, jer to su stabla koja trebaju određeni broj godina, a zatim nemamo puno prostora, mali smo ... Naša je posebnost u tome što smo radili s kuharima, oni su dolazili, kušali, išli smo im u susret, da vidimo što rade: to je bila lijepa, uzbudljiva građa. Stoga ne prodajemo voćne palete, već prodajemo voće određenim ljudima kojima je korisno razvijati ih u svojoj kuhinji.

Možete li nam dati tablicu svoje kolekcije u smislu broja sorti, starosti biljaka, vrsta najtraženijih proizvoda, ubrane proizvodnje itd ...

Moramo imati više od 1000 sorti, imamo biljke koje sežu od sjemena do 25 godina i više. Naravno, gastronomija ne koristi sve ove sorte, ali je rezervoar za nas, za budućnost je istraživanje. Sve je to na 2,5 ha. Stoga imamo malo količine, što nam ne dopušta prodaju na malo.

Tržite li samo agrume ili je moguće kupiti i voće?

Ne, ne možemo, nemamo dovoljno proizvodnje. U Parizu imamo dvije maloprodaje, ali voće izravno ne prodajemo na malo.

Nekad smo prodavali biljke citrusa, ali to više ne radimo. Zaustavili smo vrtić prije 2-3 godine. Pretežak je, to je samostalan posao, tako da su sve naše biljke za proizvodnju voća.

Kako pronaći sve te neobične limunske plodove i koje je vaše najnovije citruško "otkriće"?

Ima ih puno, ali obitelj Cédrats nas je stvarno zanimala. To su vrlo mirisne plodove, postoje mnoge sorte, uključujući ruku Bude koja je originalna, to su veliki plodovi s debelom kožom u kojima kora, albedo (bijeli dio) imaju višestruku primjenu , pomalo je mitsko voće koje je putovalo, a dolazi iz Azije koja se nastanila na Bliskom Istoku, koja je pratila religije, židovsku religiju, budizam (ruka Bude) itd. To je voće koje je pratilo muškarce u njegovoj povijesti.

Poslije i limunski kavijar ima originalnost, pogotovo jer sorta nikada nije napustila zemlju porijekla Australiju kad se nudila na europskom tržištu: vrlo je, vrlo rijetka od tada agrumi postoje više od 2000 godina! Zapravo nismo ništa izmislili, samo smo na jednom mjestu okupili sorte koje postoje u cijelom svijetu.

citrusi Bachès

Tada se odvijaju hibridizacije, mi stvaramo neke kreacije, istraživači ih stvaraju svaki dan u apsolutnom iznosu. Mi samo imamo pogled rasadnika koji, kada vidi mutaciju na drvetu, pita se o njegovom potencijalnom interesu, uzima drvo i kaleme. Promatramo prirodu, kako se ponaša, vidimo kako je možemo podržati i što s njom možemo učiniti. Nismo ništa izmislili, priroda izmišlja sama pa smo relativno skromni u odnosu na to.

Ne bojite li se budućnosti s rastućim utjecajem industrijskih lobija koji uvijek žele suzbiti biljnu raznolikost i sistematizirati upotrebu pesticida?

Naravno, napadaju nas lobiji. Čim nešto uspije, proizvođači to žele oporaviti, a prije svega kontrolirati: sjeme je sve više i više kontrolirano - u svim vrstama - a za agrume to znamo. Mi se bojimo, zato se borimo, borci smo protiv otpora, sudjelovali smo u skupinama koje su se protivile odlukama Europske komisije o kontroli sjemena. Sigurno postoje borci s otporom, postoje. Javnost se također mora složiti platiti cijenu rada ljudi, ali problem je u tome što industrijski lobiji smanjuju troškove kako bi postigli smiješne cijene u masovnoj distribuciji (čovjek se pita kako se sirovina može naknaditi. ?). Što isključuje male proizvođače koji rade divne stvari. Srećom, otpor postoji,grupe proizvođača razvile su se, ljudi kupuju od proizvođača - kuhari su dio njih, čak i ako kupuju i na veliko - od ljudi poput nas koji istražuju, raznolikost, kvalitetu, neliječenje, to je važno.

Agrumi velike površine tretiraju se 40 puta godišnje, to je otrov. Čim je eksploatacija važna, potrebno je postupati jer u protivnom nema proizvodnje, jer je to vrlo napadnuto voće, posebno u velikim usjevima. Dakle, da ne bismo imali posla, ne smijemo biti preveliki, moramo favorizirati male strukture i da potrošači pristanu platiti više! To je globalni problem koji se odnosi na cijeli ekonomski lanac, iz drugačije vizije poljoprivrede: proizvoditi manje, ali proizvoditi bolje, na primjer uzgajališta od 10 krava, a ne 1000 ... Protiv smo subvencioniranja 'poljoprivreda, mi nemamo subvencije, želimo živjeti od svog rada, a da se posebno ne valjamo na zlatu, već da živimo.

Što će se dogoditi s vašom kolekcijom kad za vas dođe vrijeme za mirovinu?

Već tražimo mlade ljude koji se žele baviti istom vrstom posla kao i mi dok pišu vlastitu priču. Radimo s mladima, obučavamo ljude koji bi to na kraju mogli preuzeti kako bi se ova priča ovjekovječila i mogla koristiti. Danas radimo u ovom smjeru.

Domaćim vrtlarima često je teško održavati i očuvati drvo limuna ili naranče: koje biste im savjete o kupnji i savjete za održavanje dali?

Pravilo, glavno što treba znati je da su citrusi biljka koju treba puno zalijevati tijekom cijele godine, dok ljudi često misle da je to južna biljka koja jedva treba zalijevati. 'voda. Međutim, to je suptropska biljka za koju je Francuska suha: zato se mora zalijevati ljeti i zimi, barem jednom tjedno. Zimi, jer ima plodova, sa sokom koji biljkom pretvara vodu, a zatim lišće isparava bez zalijevanja neće izdržati ni zimi. 90% neuspjeha usjeva nastaje zbog nedostatka vode.

Tada morate oploditi organskim gnojivom - ima ih mnogo - koji sadrže malo dušika da bi se biljka razvila. Stoga je potrebno hraniti agrume između ožujka i listopada. Na našoj web stranici možete preuzeti vodič za održavanje citrusa.

Kada kupujete, morate provjeriti sortu, podrijetlo (Italija, Španjolska, Korzika ...) da biste znali koja je podloga jer ako ste u regiji Pariza gdje može biti -10 ° C, ali ako imate podlogu koja može podnijeti samo 0 ° C, vaše će agrumi umrijeti. Međutim, postoje agrumi otporni na hladnoću: zato je bolje provjeriti je li podloga prilagođena vašoj klimi.

* Agrumi - Kako ih lako odabrati i kultivirati (izdanja Ulmer - 2002. ponovno izdano 2011. - 15,20 eura)

Original text


Povezani Članci