Povrće i samoniklo bilje u kuhinji izvrsnih kuhara

Ako očito buržoaska kuhinja ima svoje mjesto u francuskoj gastronomiji, određeni su trendovi, s druge strane, u padu ili točnije autentičnosti; ovo je slučaj s "nouvelle kuhinjom" koja je bila lijepa, ali ne baš zasitna.

Danas se čini da se vraćamo profinjenim okusima koristeći dobre osnovne proizvode i sastojke prirodnog podrijetla. Spora hrana, kratki spojevi i razno začinsko bilje također su trendovi koje slijede izvrsni kuhari.

Koje povrće i samoniklo bilje koristiti u kuhanju?

Veoma dugo vremena mnoštvo ljekovitog bilja, biljaka i cvijeća prikupljenih pored puta ili u šumi koristilo se zbog svojih ljekovitih svojstava za liječenje malih dnevnih bolesti.

Budite oprezni, naučite prepoznavati jestivo bilje: skupljajte samo one koje su rasle na livadi ili na rubu polja koje obrađuje seljak, radeći organsko, s jedne strane, a s druge strane, ne konzumirajte biljku ako sumnjate u njegovu identifikaciju, jer su neke otrovne.

Prema godišnjim dobima, priroda nam nudi niz različitih biljaka: niz biljaka koji se obnavlja svaka tri mjeseca! Divno je kako je dobro stvorena priroda, zar ne?!

U proljeće, kad se priroda probudi, cijenit ćete nježno bilje koje ćete jesti u salatama, poput stolisnika, trpinca, trputca, oksalisa, kiselkaste kiselice ili divlje kiselice, pojačane esencijalnim češnjakom. snositi. Ovo je vrijeme i za sakupljanje maslačaka i stabljika vatrene trave za uživanje poput šparoga.

S ljetom i vrućinom, henonopi ili gavez moći će se prilagoditi pireima, a da nitko ne osjeti njihovu tvrdoću. Na jelovniku će se naći i ljubica, cvijet boražine, natečeni šilen. A tada će ih za slastice suptilno mirisati maćuhica, citrusi ili čak list tansy.

Na jesen ćete se više okrenuti sjemenkama i bobičastom voću: livadnom kumu, bazgi, borovnicama ... Ujedno je i najbolje vrijeme za sakupljanje planinske majčine dušice, origana, kadulje, izopa što će začiniti vaša jela tijekom zimskih mjeseci koje slijede.

Zapravo, zima se priroda odmara, nesumnjivo je trenutak da zamislite svoje recepte za kuhanje sa svim tim biljem dok pijete infuziju jedne od njih!

Kako kuhati samoniklo bilje?

Već 15 godina Alain Passard prikazuje povrće i začinsko bilje iz svojih povrtnjaka u Arpègeu, svom restoranu s 3 zvjezdice u Parizu. Štoviše, serija Chef's Table Davida Gelba na Netflixu posvećuje mu dokumentarac. Michel Bras , kuhar restorana Le Suquet sa svojim sinom Sébastienom, 3 Michelinove zvjezdice, istaknuo je bilje u svom "Gargaillou", poklonu jelu na selu Aubrac. Mnogi su poznati kuhari sa zvjezdicama ili mladi kuhari koji obećavaju da će svoj povrtnjak ažurirati zaboravljeno povrće ili poboljšati biljke i bilje koje se uzgajaju u vrtu. Jer povrće nudi paletu okusa, boja i tekstura bez premca.

Za kuhanje bilja potrebno je nekoliko tehničkih koraka kako se ne bi pogriješilo u njihovoj pripremi, kuhanju i konzerviranju (sušenje, zamrzavanje ...). Cilj je uvijek zadržati svoje parfeme i arome dok se ne koriste u kuhanju. Upravo to nam otkriva knjiga "Bilje" autora Régisa Marcona * koja sadrži 70 biljnih i samoniklih biljaka, s pločicama i opisnim karakteristikama, kao i detalje o podrijetlu, staništu i vremenu branja, jestivosti i prijedloge kulinarske pripreme, a da ne spominjemo veličanstvene fotografije Philippea Barreta.

Régis Marcon , za one kojima to ime ne bi govorilo, kuhar je s tri zvjezdice Clos des Cimes, gastronomski restoran smješten u Saint Bonnet-le-froidu (43). Njegov sin već preuzima vlast, a supruga je strastveni travar, što je, sasvim prirodno, navelo kuhara da svoje kuharske vještine stavi u službu suptilnosti i bogatstvu ovih biljaka koje nam priroda nudi. Stoga nam u ovoj knjizi nudi 130 recepata - za neke jednostavnije, za druge sofisticiranije - koji pokrivaju sve vrste jela koja ističu obrok: hladna i topla predjela, juhe, žitarice, povrće i mahunarke, riba i školjke, meso i perad, deserti.

Ne biste li pokušali napraviti salatu od mahuna, lisičica od breskve, zelenog jogurta ili salate od mlakog zelja od kupusa s peršinom, lososa s kiselim vrhnjem, filea pečene zamorčiće s malo pahuljica i kandiranog krastavca? , pecivo s cvijetom kukavice, makaroni sa divljim maćuhicama ...

Zaustavimo se tu, previše je proždrljivosti i iskušenja, kuhajmo!

* ( Izdanja La Martinière - 15. rujna 2016. - 45 eura )