Lisičica ili lisičarka, rafinirana gljiva

Lisičica ( Cantharellus cibarius ) iz obitelji Cantharellaceae nesumnjivo je jedna od najpopularnijih i najtraženijih gljiva kada je sezona u punom jeku.

Kako pronaći i prepoznati lisičarke ili lisičarke?

Lisičice se sakupljaju od lipnja do studenog, ovisno o vremenskim uvjetima, u šumama pod lišćem ili crnogoričnim drvećem i rastu u skupinama, tj. Vrlo je rijetko naći samo jednu lisičicu: one su često brojni na malom području, kada je tlo vruće i vlažno. Omiljena područja lisičarki su Sologne, jugozapad, središnji masiv, Vosges.

Šešir mu je širok između 5 i 10 cm (rijetko i više, ali može se dogoditi), a stopalo mu može doseći visinu od 6 cm, a širina od samo 2 do 3 cm. Njegov je rast polagano: 1 do 2 tjedna dostigne zrelost, ali lisičarke imaju dugotrajnost i do 1 mjeseca.

Lisičarku je vrlo lako prepoznati: s jedne strane, potpuno je žuta, a s druge strane, šešir joj čini udubljenje u središtu kako vrijeme prolazi. Na donjoj strani šešira nisu prave oštrice, već malo razmaknuti nabori malo račvasti. Kad režete lisičicu, pojavljuje se ugodan voćni miris marelice ... što ujedno objašnjava zašto je toliko priželjkivana za kuhanje.

Koje gljive mogu izgledati poput lisičarki?

Kao i uvijek kod gljiva, ako imate bilo kakvih dvojbi, svoje branje predstavite ljekarniku mikologu, ali doista je vrlo teško zamijeniti lisičarku s "krivotvoriteljima", jer su joj bliske vrste jestive, čak i ako nisu. nisu tako tanke, pa nema rizika od trovanja:

• lažna lisičica ( Hygrophoropsis aurantiaca ) ili narančasti klitocib : naći ćete je samo pod pomorskim borovima, šešir joj je izrađen od oštrica, a kad je režete, nema mirisa. Jestiva je, ali bez okusa.
• lisičica pruinoza ( Cantharellus subpruinosus ) : kapa joj je puno svjetlija (bjelkasta do blijedožuta), a boja se postupno mijenja u crvenu kad je dodirnete.
• lisnata lisičarka ( Cantharellus ferruginascens ) : također se prži starenjem i nošenjem fitilja boje hrđe. Jestiva je i sasvim dobra.
• Lisičica ametista ( Cantharellus amethysteus ) nosi šešir s malim nitima ljubičaste boje. Jede se i dobrog je okusa.

Jedini je rizik zamijeniti lisičarku s klitocibom masline ( Omphalotus olearius ) - fotografija iznad - koja je sa svoje strane vrlo otrovna, što dovodi do nasilnog gastroenteritisa. Međutim, to se dvoje još uvijek vrlo razlikuje: klitocib masline često je mnogo veći, ima prave oštrice ispod kapice, ispupčeno stopalo i raste uglavnom na starim panjevima od drveta, u nakupinama.

Njegova narančasta boja gotovo je briljantna. Uglavnom se nalazi na jugu Francuske, ali njegov sjeverni alter ego, iluzorni klitocib ( Clitocybe illudens ), jednako je otrovan.

Kako kuhati lisičke? Ideje za recepte

Nakon branja odsijecite zemljane noge, lisičarke očetkajte i obrišite vlažnom krpom, ali ih nemojte prati rizikujući da ih zasite vodom! Lisičke imaju profinjen okus i čvrsto, kompaktno meso, što je glavna prednost kuhara koji je vole staviti na jelovnik kad je sezona.

Ne smije se kuhati na prejakoj vatri, inače može postati gumenast, bolje je kuhati na laganoj vatri, barem na početku ako ih želite pirjati na tavi. Kuhanje je prilično dugo (20 minuta), za razliku od gljiva općenito.

U salati ili quicheu, u omletu, kao dodatak tjestenini, bijelom mesu ili ribi, njegova će vas profinjenost zavesti!